Cách chọn cà phê
NGHỆ THUẬT TRONG CÁCH NẾM CÀ PHÊ?
Thơm trái, thơm hạt, người trồng cũng thơm!”
Tây Nguyên – Việt Nam và những vùng trồng cà phê khác trên mọi miền đất nước là nơi có những vẻ đẹp trời cho thật tuyệ vời, đầy duyên dáng đến nỗi những ai đi đến, rồi trở về mà lòng không khỏi bùi ngùi nhớ nhung.
Mỗi một địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, canh tác khác nhau sản sinh ra những hạt cà phê thơm ngon đầy “Cá tính” độc đáo… Chẳng hạn như cà phê vối thì thường có hậu vị đậm đà, quyện cùng vị đắng nhẹ ở đầu lưỡi làm cho người thưởng thức khó cưỡng lại. Còn cà phê chè có hương thơm dịu dàng rất lôi cuốn, cùng với vị chua thanh làm ta càng thưởng thức càng đam mê, lưu luyến như nhớ người yêu phương xa.
Người thợ thử nếm cà phê chuyên nghiệp phải có cả một tâm hồn tĩnh lặng, một trí nhớ tuyệt vời, một vị giác bậc thầy, một tình yêu cà phê trọn vẹn cả con tim, khối óc, sự can đảm để khám phá ra mọi chân lý, mọi sự bí ẩn từ hạt cà phê huyền diệu.
Họ nếm những tách cà phê với màu nâu cánh gián trông như màu của những viên hổ phách quý, rồi họ tìm ra những bí mật đằng sau tách cà phê đó. Nó vừa có những hương vị khác nhau vừa thâm thúy, mang dư âm vị chua thanh của cà phê chè, hay vị đắng nhẹ thoáng qua của cà phê vối và có cả vị chát nữa… Xa hơn là hương vị của đất, của cây (gỗ), sô-cô-la, và còn nhiều hương vị trái cây khác… Tuy nhiên nếu cà phê quá cũ thì có vị giống như rượu, thuốc bắc. Và cho tới nay có một điều lạ là chưa có một ai có thể giải thích được sự kỳ diệu của quá trình Chuyển Hóa hương vị từ tách cà phê chưa đậm đà với mùi thơm hương cỏ thành tách cà phê có hương vị tuyệt hảo. Điều này có nghĩa là cà phê sau thu hoạch tính từ sau tháng thứ ba thì sẽ cho ra một tách cà phê có chất và hương vị thơm ngon hơn trước đó ba tháng.
Qua những gì đã đề cập ở trên, chúng ta có thể nói hạt cà phê là những viên ngọc quý mà tạo hóa đã ban tặng cho nhân loại. Vì vậy chúng ta phải biết nâng niu trân trọng những hạt cà phê từ người nông dân, người chế biến, pha chế làm ra trên tinh thần “Tình yêu thương” hạt cà phê bằng cả con tim lẫn khối óc.
Thật vậy, thử nếm cà phê là một nghệ thuật, một nghề rất thú vị và có nhiều triển vọng để phát triển cùng ngành cà phê bền vững. Nghề này cũng có không ít thử thách, bởi cùng một loại cà phê nhưng năm thu hoạch khác nhau sẽ cho ra hương vị đặc trưng khác nhau.
Ngoài ra, hương vị của cà phê phụ thuộc rất nhiều vào địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, cách thức canh tác và phương pháp chế biến nhân. Vì thế, mỗi một vụ mùa khác nhau thì những thợ thử nếm sẽ tìm thấy trong tách cà phê của họ có những hương vị độc đáo khác nhau. Cái này đòi hỏi họ phải có đôi mắt tinh tường, có khối óc nhạy bén trên cả trí nhớ, sự tĩnh lặng, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần. Có như vậy thì họ mới có thể khám phá ra sự thật đằng sau những hạt cà phê kia. Đồng thời họ mới “phán xét”, kiểm tra và chọn lựa đúng những hạt cà phê mà doanh nghiệp, khách hàng mong đợi. Tuy mỗi lần rang với thời gian và nhiệt độ khác nhau thì sẽ cho ra những hương vị đặc trưng khác nhau nhưng tất cả thuộc tính ấy là một sự thật và một chân lý!
Nói là thế nhưng cũng rất khó để hình dung ra được bởi vì nó rất mông lung, sâu rộng và trên cả sự huyền bí, nên cần phải có khoa học thực nghiệm, khoa học phân tích, thống kê… ghi lại một cách có hệ thống, và đưa ra những tiêu chí cơ bản chung để đánh giá chất lượng hạt cà phê theo tiêu chuẩn tự nhiên về mặt hóa lý.
Những bậc thầy chuyên gia thử nếm đã đúc kết về vị của những hạt cà phê trên khắp mọi miền đất nước qua quá trình thử nếm từ: kiểm tra hương thơm bột, hương thơm của nước cà phê sau khi chiết xuất, độ chua thanh, hậu vị, hương vị, vị đắng, ngọt, vị chát…, cho đến khi họ hình thành nên một từ điển riêng biệt cho việc đánh giá hương vị cà phê. Trong đó, liệt kê ghi rõ mỗi loại vị khác nhau cũng như những vị “lỗi” từ hạt cà phê bị lỗi, làm cơ sở để chúng ta đánh giá chọn lựa những hạt cà phê ngon theo tiêu chí mà mình đã đặt ra.
Về lỗi của cà phê có thể được tìm thấy trong một chuỗi quá trình như: trồng, thu hoạch, chế biến nhân, lưu kho và vận chuyển v.v… Nếu mỗi một quá trình không được quản lý, chăm sóc đúng mức thì chúng ta khó có được những hạt cà phê nhân thơm ngon nhất.
Người thợ thử nếm phải có một tình yêu nghề, yêu hạt cà phê bằng con tim và khối óc thì họ mới nhìn xuyên không gian, thời gian trước những hạt cà phê đang đặt bên cạnh họ. Trước khi bước vào rang để thử nếm, họ kiểm tra độ ẩm có đúng 12-13% hay không, sau đó họ dùng ray để kiểm tra kích cỡ của hạt cà phê có đúng theo tiêu chuẩn đã quy định.
Trong lúc làm những công đoạn như trên, họ còn nâng niu những hạt cà phê đầy quyến rũ như đang yêu với một niềm đam mê mãnh liệt. Những người thợ còn ngắm nhìn chăm chú, sờ vào những hạt cà phê tập trung quan sát như chiêm nghiệm điều gì đó, rồi đưa nắm cà phê nhân lên mũi ngửi kiểm tra xem có bị tổn thương do mùi lạ bám vào không.
Tiếp theo họ nắm hạt cà phê sang qua sang lại liên tục giữa hai lòng bàn tay, những hạt cà phê no tròn như đang đùa giỡn cùng họ một cách trìu mến là thường, hay họ nắm từng vốc từng vốc giữ những hạt cà phê lên đôi tay rồi thả xuống trông như dòng thác đổ nhằm kiểm tra sự đồng đều về màu sắc, hay những lỗi cơ bản khác (trái khô, hạt đen, vỡ, sâu, vật thể lạ, đất đá…). Đây là những bước kiểm tra bằng kinh nghiệm cảm quan trước khi kiểm tra bằng công cụ công nghệ để đo đường.
Sau khi kiểm tra màu sắc, tiêu chuẩn vật lý về kích cỡ, phần trăm các hạt đen, vỡ, vật lạ, đất đá,… chúng ta tiến hành đưa một trăm gram hạt cà phê nhân vào máy rang mini để rang, chuẩn bị những mẫu thử nếm. Đây là bước thứ hai của công việc kiểm tra chất lượng cà phê và cũng là bước đầu cuộc thử thách, hành trình tìm kiếm ra các chân lý và vẻ đẹp đằng sau những hạt cà phê, sẽ làm độc giả cảm thấy thú vị hơn về nghề thử nếm. Nó là một quá trình nghệ thuật đầy công phu chứa đựng, hòa lẫn tinh thần, tâm hồn như hai người yêu nhau.
Những hạt cà phê được tôi luyện ở nhiệt độ 190-200 độ C trong bảy đến tám phút, người thợ thử nếm không ngừng mắt để chăm chú vào những hạt cà phê đang quay tròn, đảo lộn trong máy trong thời gian ngắn ấy, sau khi cà phê đã kết thúc tiếng nổ lần đầu khói trắng từng luồng, từng lường bay ra trông như áng mây ngất ngây nhìn thật đẹp mắt. Tiếp đó là những hạt cà phê có màu nâu sáng nhưng chưa xuất hiện dầu bóng ở bề mặt, có như thế chúng mới có thể bộc lộ trọn vẹn các đặc tính cần khám phá như: hương thơm, hương vị, hậu vị, độ sánh, vị chua thanh của cà phê chè, hay vị đắng của cà phê vối,… Sau khi rang xong, mẻ cà phê được xay thành bột theo tiêu chuẩn thử nếm rồi phân ra từng tách nhỏ mỗi tách chừng 7 đến 8g. Các mẫu đã được chuẩn bị cho tiến trình đánh giá cảm quan. Đầu tiên người thợ thử nếm (cupper) trải ngiệm với hương thơm lan tỏa, bay lên từ những tách cà phê bột vừa được phân xong. Chúng ta sẽ thấy được các hương thơm kỳ diệu, lạ thường: từ hương thơm của các loài hoa, trái chín cho đến hương thơm của những loài thảo mộc… Nếu có mùi lạ bám vào hạt cà phê nhân (cà phê chưa rang) thì trong giai đoạn khác nhau cũng được nhận ta từ thời khắc này một cách nhanh chóng… Sau đó họ cho (đổ) 150-200ml nước đun sôi 95 độ C vào bột cà phê mà mới vừa chia ra mỗi tách (ly), rồi khuấy nhẹ cho cho nước sôi len lỏi thấm đều… Mỗi một công việc, dù nhỏ nhất cũng phải tỉ mỉ, chu đáo và tận tâm thì sẽ có nhiều khám phá không nhỏ trong quá trình kiểm tra những lô cà phê nhân trước khi tạo ra những sản phẩm tuyệt vời cho người thưởng thức, người sành cà phê.
